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1、原料：袋装冰鲜鸭脖5000克，干辣椒400克，花椒15克，生姜200克，葱段150克，料酒100克，硝酸盐1克，精盐300克，味精15克，鲜汤5000克，精油2000克。

2、调料：八角20克，山奈20克，肉桂20克，茴香10克，草果10克，萝卜50克，白芷40克，香草50克，陈皮25克，瑞香15克，香茅20克，甘草10克，甜醪糟3克，丁香5克，砂仁10个。

3、鸭脖解冻冲洗后，加入生姜50g、葱50g、精盐100g、料酒、硝酸盐，拌匀，腌制1-2小时左右。取出后用清水洗净，然后放入开水锅中，取出备用。

4、干辣椒切段，香料用清水浸泡，沥干；将红米放入锅中，加入清水1200克，烧开后去渣留汁备用。将锅加热，加入精炼油至三成热，加入干辣椒、香料和剩余的姜和洋葱。

5、翻炒，加入鲜汤(用猪管骨、鸭架、鸡架等煮。)和红米水，加入精盐和味精，烧开，再小火炖2小时，直到辣味和香味逸出，就是麻辣卤汁。

6、将刚处理好的鸭脖放入煮沸的麻辣卤汁中，中火腌制30分钟左右，然后关火，让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟，然后取出冷却，再切块食用。

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